Durante varias décadas, la leche condensada hervida ha sido una delicia favorita de muchas personas. Obtener una cucharada de esta dulzura en la infancia fue un evento real, pero solo con la edad surge la pregunta: ¿por qué la leche condensada se vuelve marrón cuando se cocina?
La invención de la leche condensada.
En 1851, el inventor Gail Borden fue a Londres para demostrar en la feria de comestibles su nuevo invento: la galleta de carne. Sin embargo, esta comida no encontró entusiasmo entre el público, y el creador se fue a su casa en los Estados Unidos. Durante un largo viaje, fue testigo de una intoxicación masiva de leche en mal estado. En ese momento, no sabían cómo almacenar este producto durante mucho tiempo, y Borden comenzó a buscar métodos para aumentar la vida útil.
En 1856, patentó la tecnología de condensación de leche. A la población le gustó tanto el producto que dos años después se abrió la primera planta para su producción.
Hecho interesante: Borden intentó espesar otros productos antes de inventar la leche condensada. Entre ellos había carne, té y pan.
La leche condensada fue ampliamente utilizada durante la Guerra Civil en los Estados Unidos (1861-1865). Entre los norteños, este producto fue uno de los más populares y, gracias a la saciedad, permitió ahorrar reservas de otras provisiones.
Después de décadas, la gente aprendió a cocinar leche condensada. Resultó que en el proceso de preparación, la leche no solo cambia de color, sino que también adquiere un sabor más agradable.
¿Por qué la leche condensada hervida se vuelve marrón?
La leche condensada es dulce debido a su lactosa y sacarosa. El primero ya está presente en la leche, y el último componente se agrega especialmente para mejorar el sabor. Cuando la leche condensada comienza a cocinarse, bajo la influencia de altas temperaturas, comienza la hidrólisis de las proteínas de la leche. Debido a esto, se forman aminoácidos, se desencadena la reacción de Maillard.
Como resultado, durante el proceso, la estructura de la sustancia se reordena, aparecen nuevos compuestos orgánicos. Uno de ellos es la melanoidina, un polímero marrón denso. Es gracias a él que la leche condensada hervida se vuelve más densa y se oscurece.
Se puede observar una reacción similar en la preparación de leche horneada. Solo debido a la falta de sacarosa, la melanoidina no se forma en una cantidad tan grande. Por lo tanto, el líquido resultante tiene solo un tinte marrón.
La leche condensada se oscurece durante la cocción debido a la melanoidina resultante, un polímero marrón. Por eso, el color y la densidad de la sustancia cambian.
